Die besten und frischsten Zutaten sind für die französische Haute Cuisine selbstverständlich.

Martin Batzner ist mit der hohen Kochkunst erfolgreich, in Theorie und Praxis.

- Patrick Winkler

Du bist, was du isst

Alumnus Martin Batzner und die Kochkunst

Martin Batzner hat nicht nur feine Geschmacksnerven, sondern auch ein fundiertes Wissen über die französische Kochkunst. Bereits in seiner Diplomarbeit schrieb er über die Geschichte der „Haute Cuisine“ – vom Ancien Régime bis heute. Mittlerweile feiert er auch als Buchautor Erfolge.

„Küche und Gastronomie sind ein wichtiger Teil der Kultur und Geschichte eines Landes“, sagt Martin Batzner. Zeige mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Das gilt insbesondere für die französische Haute Cuisine. Aber was ist das Besondere an der französischen Hohen Küche? Worin liegt ihre Tradition? Wie wird diese kulturelle Kochkunst bis heute bewahrt? Mit diesen spannenden Fragen beschäftigte sich Martin Batzner bereits im Rahmen seiner Diplomarbeit, die von Dr. Miorita Ulrich, Professorin für Romanische Sprachwissenschaft, betreut wurde. Batzners Arbeit ist nun auch in Buchform erschienen und wird viel beachtet.

Die Haute Cuisine, die höchste Form französischer Kochkunst, ist ein Spiegel der kulturellen Entwicklung Frankreichs. Die Tradition der französischen Hohen Küche reicht dabei weit zurück. Sein ganz persönliches Interesse an Kochkunst und Küche im Allgemeinen bemerkte der Diplom-Romanist schon in seiner Kindheit. „Ich wurde da stark von meiner Oma beeinflusst, die leidenschaftlich gerne österreichische Spezialitäten zubereitete.“ Seine Begeisterung speziell für die französische Küche entwickelte sich während eines Jugendaustausches  zwischen Ansbach und Biarritz in Südfrankreich. „Ich war von Anfang an von der französischen Küche fasziniert und bin es heute auch noch.“

Die Geschichte der Haute Cuisine

Am eigenen Leib konnte Martin Batzner diese Küche dann während eines Auslandsjahres in Fribourg erfahren, wo er als Küchenhilfe bei einem französischen Koch arbeitete und somit einen konkreten Einblick in die gehobene Küche gewinnen konnte – ein kultureller Kontrast zu seiner Arbeit in einem thailändischen Restaurant in Bamberg. Beide Male konnte er zwei verschiedene Kultur- und Küchenstile kennen lernen. In seiner Diplomarbeit analysiert der Bamberger Romanist die Evolution der französischen Haute Cuisine, beginnend beim Ancien Régime. Die Küche des Absolutismus war geschmacklich im Vergleich zu heute weit weniger differenziert, das Hauptaugenmerk lag auf der Optik und Fülle der Speisen. Mit der französischen Revolution und der politischen Befreiung kam es dann auch zu einer Befreiung der Haute Cuisine – weg von repräsentativem und sehr prunkvollem Glanz – hin zu leichterer, aber auch feinerer Küche. „Die Portionen wurden kleiner, die Kochkunst raffinierter und auch der Berufsstand des Koches gewann zunehmend an Ansehen“, erklärt der Küchenexperte.

Im Laufe der folgenden Jahrzehnte wurden die einzelnen Gerichte dann immer weiter verfeinert, die französische Haute Cuisine beherrschte mehr und mehr die gehobenen Küchen auf der ganzen Welt. Heute entwickelt sich die Hohe Küche sehr dynamisch und in viele Richtungen. Einige Spitzenköche versuchen, das Erbe der klassischen Haute Cuisine zu bewahren und lediglich an die heutigen Bedingungen anzupassen, während ein anderer Flügel sich in einer perfekten Ausarbeitung regionaler Produkte versucht – oft mit exotischen Einflüssen. Eine formal völlig neue und sehr erfolgreiche Richtung ist die der so genannten „Molekularküche“, bei der oft durch Verfremdung des Aggregatzustandes der Zutaten neue Geschmackswelten geschaffen werden.

Ökonomisierung der Lebensmittel

Dass die Deutschen bei Lebensmitteln eher auf Quantität als auf Qualität achten, sieht der Ansbacher kritisch. „In Deutschland geben die Menschen im Durchschnitt erheblich weniger für Lebensmittel und Gastronomie aus als in Frankreich“, so Martin Batzner, „das zeigt in gewisser Weise auch den Stellenwert von Küche und Kochkunst.“ Der Verbraucher habe oft noch ein mangelndes Bewusstsein für gesunde und ökologisch wertvolle Lebensmittel – ein Problem, das auch durch geringes Wissen über Kochkunst und Küchengeschichte entsteht. „Um das Bewusstsein für qualitativ wertvolle Lebensmittel zu stärken, ist das Wissen darüber eine elementare Vorraussetzung“, sagt Batzner.

Als Student hat Martin Batzner selbst immer gerne und oft gekocht. Besonders interessant fand er die regionalen fränkischen Besonderheiten und Aromen. Bamberg als alte Gärtnerstadt bietet beispielsweise ein besonders großes Angebot an verschiedensten Obst- und Gemüsesorten, die alle ihren ganz eigenen kulinarischen Geschmack aufweisen. „Jeder sollte die regionalen Produkte ausprobieren – oft sind auch fränkische Spezialitäten leicht und einfach zubereitet“, meint der Bamberger Alumnus.

Das Buch zur Hohen Küche aus Frankreich ist im VDM Verlag Dr. Müller unter dem Titel „Haute Cuisine. Kulturgeschichte der französischen Hohen Küche“ erschienen und richtet sich an den Freund französischer Kultur ebenso wie an den Gourmet und geschichtlich interessierten Romanisten. ISBN: 978-3-8364-0505-8