Fotoserie zum Thema "Vielfalt"
Victoria Herzig - Pasta: kulinarisches Aushängeschild Italiens
Was verbindet man mit Italien? Sonne, Strand und gutes Essen. Die Pasta steht hier wohl im Vordergrund. Wer kennt die Bilder der frischen Teigwaren, die in den italienischen Lebensmittelgeschäften ausliegen nicht? Dem Besucher fällt auch auf, dass es mehr als nur Spagetti und Penne gibt. Begibt man sich abends in ein italienisches Restaurant, dann kann man in der Regel mit „Primo Piatto“ starten, dem ersten Gang, der aus einem Nudelgericht besteht. Die Auswahl ist groß und jede Region hat ihre speziellen Variationen von Pasta und Soßen. Laut dem Museo della Pasta in der Nähe von Parma gibt es bis zu 600 registrierte Sorten.
Zu jeder Pasta gibt es eine passende Soße, denn nicht jede Soße passt zu jeder Pasta. Grundregel lautet: Je dicker und stückiger die Soße, desto dicker und breiter die Nudel. Umgekehrt gilt: Lange dünne Nudeln passen besser zu leichten, eher flüssigen Soßen – also etwa Spaghetti oder Linguine zu klassischem Pesto. Und: In Hohlräumen und auf geriffelten Oberflächen bleiben Soßen besser haften. In Italien werden sie deshalb vor dem Servieren immer mit den Nudeln vermischt. Kleine Nudelsorten wie Stelline oder Puntine werden bevorzugt als Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet.
Fregola: Sardische Pasta mit Geschichte
Fregola (auch Fregula) ist eine traditionelle Pasta-Sorte der italienischen Insel Sardinien. Sie besteht aus kleinen Kügelchen aus Hartweizengrieß und Wasser, die per Hand gerollt und anschließend im Ofen geröstet werden. Diese Röstung verleiht Fregola ihren typischen goldbraunen Farbton und ein nussiges Aroma. Die Ursprünge von Fregola reichen bis ins 10. Jahrhundert zurück. Slow Food International beschreibt die Fregola als eine sardische Spezialität, die bereits in mittelalterlichen Dokumenten erwähnt wird. Es wird vermutet, dass die Herstellungstechnik vom arabischen Couscous inspiriert wurde, der ebenfalls aus gerolltem Grieß besteht, wie man auch bei Wikipedia nachlesen kann.
Eine gängige Zubereitung für Fregola sarda ist mit Muscheln oder auch als Einlage in Suppen. Hier wurde die Fregola laut Packung wie ein Risotto zubereitet. Eine Zwiebel angedünstet, 200–250 g Salsiccia mit angebraten. Anschließend gibt man 150g Fregola sarda hinzu. Diese lässt man 1Minute mitrösten und löscht das Ganze mit 700g Brühe ab. Geputzte Pfifferlinge zugeben. Das Gericht auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gericht eine cremige Konsistenz hat, den Herd abschalten und 60g frisch geriebener Pecorino Romano unterrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spaghetti Carbonara
„Für eine gute Carbonara benötigt man einen guten Pancetta, Parmesan, Eier und etwas Nudelwasser zur Bindung. Auf gar keinen Fall Sahne!" Das hat meine italienische Tante stets gesagt, wenn sie dieses leckere Gericht auf den Tisch brachte.
Conchigilie mit Bolognese
Nachdem die Soße etwa drei Stunden auf dem Herd bei geringer Hitze gesimmert hat, ist sie fertig, um mit einer Pasta genossen zu werden, die das Fleisch und die Tomatensoße gut aufnehmen kann.
Lasagne
Laut Herings Lexikon der Küche kann man den Begriff Lasagne auf die Römer zurückführen. Sie nutzten eine verbreitete Technik, um flache Teigblatten herzustellen, die in Steifen geschnitten und gekocht wurden. Diese breiten Nudelplatten nannte man Lasagnen. Bei uns ist der Begriff vor allem in Verbindung mit Lasagne al forno geläufig. In einer feuerfesten Form kommen die geschichteten Teigblatten in den Ofen bis der Käse schön goldbraun ist.
Lasagne al forno
Lasagne gibt es in unterschiedlichen Versionen. Die bekannteste ist wohl die Lasagne Bolognese. Für dieses Gericht werden die Lasagne-Blätter abwechselnd mit Schinken, Béchamelsauce und Bolognesesoße geschichtet. Zum Schluss streut man auf die oberste Schicht Mozzarella. Anschließend kommt die Auflaufform bei 220oC für ca. 25min in den Ofen.