Fotoserie zum Thema "Hinter den Kulissen"
Tim Rosenberger - Top(f) Secret: Einblicke hinter die Kulissen der Mensa in der Austraße
Wenn der zweite Vorlesungsblock um 11:45 Uhr endlich vorbei ist, knurrt bei Vielen verständlicherweise der Magen. Gerade rechtzeitig hat die Mensa an der Austraße aufgemacht und versorgt hungrige Studierende mit einem Mittagessen. Doch wer geglaubt hat, dass das Essen wie von Zauberhand auf dem Teller landet, der denkt natürlich falsch.
Wer kocht das Essen? Wer entscheidet, was es gibt? Woher kommen die Zutaten? Wie sieht die Küche von innen aus? Und was passiert eigentlich mit den Tellern, nachdem man sie aufs Förderband gestellt hat? Um das herauszufinden, wurde das Mensateam an einem Montag während ihrer Arbeit begleitet. Die entstandene Bilderserie soll Licht ins Dunkel – oder besser Salz in die Suppe – bringen.
Mit Schleppen fängt es an
„Das sind allein drei Kilo Kräuter auf dem Wagen“, sagt Mensaleiter Niklas Dieckhoff, während er den Wagen in die Küche schiebt. Auf dem Wagen befinden sich ein paar der Zutaten für die Gerichte dieser Woche. Neben den Kräutern auch noch Eisbergsalat, Erdbeeren und Kartoffeln.
Montags und mittwochs bekommt das Mensateam immer seine Lieferungen, damit das Gemüse die ganze Woche über frisch ist. Verräumt wird das Essen anschließend in insgesamt 11 Lagern, wobei es zwei Kühlräume extra für die Salatbar, ein Kühlraum für Fleisch und einen für Getränke gibt.
Die heiße Phase beginnt
„Für mich extra Pommes bitte“: Gegen 12 Uhr ist es so weit, ab da beginnt für das Mensateam die Stoßzeit. Die Mitarbeitenden haben alle Hände voll zu tun, die hungrigen Studierenden zu versorgen. Heute steht die vegane Currywurst auf dem Programm. „Die haben wir 277 Mal verkauft, das ist relativ viel“, sagt Niklas Dieckhoff.
Die Auswahl, welche Gerichte es gibt, trifft er von einem Hauptspeiseplan, den er jede Woche vom Studierendenwerk bekommt. Dabei muss er abschätzen, wie viele Essen circa verkauft werden und er wie viele er dementsprechend bestellt.
Der unschöne Teil
Der unschöne Teil: Was bei einem Mensabetrieb natürlich nicht ausbleibt, sind Essensreste, die irgendwie entsorgt werden müssen.
In der Spülküche werden sie in großen Mülltonnen gesammelt, ehe sie von der Firma ReFood abgeholt werden. Diese verarbeitet den Biomüll dann weiter zu Biodiesel, organischem Dünger oder Ökostrom. Was nicht in der Biotonne landet, sind nicht verkaufte Essen. „Das bieten wir am nächsten Tag nochmal an oder verarbeiten es weiter in Salat oder als Suppe“, sagt Niklas Dieckhoff.